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“Giorgione, orto e cucina”, tra suino nero e melanzana violetta di Calabria

di Danilo Colacino – Un omone dalla imponente mole e i modi bruschi, ma anche dotato di una straordinaria umanità e di una gran voglia di vita godereccia all’aria aperta e all’insegna del buon mangiare e del buon bere. Tutte cose positive, per carità. Ma se si è salutisti, fanatici della forma fisica e soprattutto vegani o vegetariani, meglio girare alla larga da Giorgio Barchiesi. Chi? Un veterinario mancato, agricoltore, conoscitore delle meraviglie della natura, cuoco di ‘casa’ e ristoratore, divenuto volto noto della Tv con il suo ormai famoso programma “Giorgione, orto, e Cucina” – a cura di Saverio Monticelli – in cui per conto di Gambero Rosso Channel fa tappa nelle varie perle italiane, le tante ahinoi lontane dalla luce dei riflettori, da cui prende i migliori frutti della terra, delle coltivazioni o del lavoro di straordinari produttori, che poi trasforma in squisiti manicaretti. È infatti custode di un’arte culinaria antica, di tradizione secolare e sapore robusto, come ovvio distante anni luce dal patinato mondo degli chef stellati e dei localoni top level recensiti dalla Guida Michelin. Senza contare che quando cucina in trasferta si porta dietro il suo tagliere ‘a scacchi’ di legno massiccio, i coltelli firmati e gli utensili a lui cari. Lo fa immancabilmente, sia che si trovi all’ombra delle Alpi quanto invece sia irradiato dal sole di Sicilia, rinunciando solo per chiari motivi logistici ai vecchi fuochi a legna della tenuta in Umbria da lui posseduta, eletta a quartier generale in un complesso comprendente un ristorante.

Giorgione in Calabria. Barchiesi nel suo infinito peregrinare per il Belpaese alla ricerca di prelibatezze approda sulla costa tirrenica cosentina, guardando però il litorale dall’alto. All’inizio dal Castello Della Valle di Fiumefreddo Bruzio, centro con una solida storia agropastorale, spostandosi poi tra i boschi di San Benedetto Ullano in cui scova un allevamento di maiali neri: un’eccellenza tutta calabrese. Suini, anche e soprattutto quelli rosa, da cui vengono fuori soppressate e salsiccia doc. Si tratta di animali da cui il cuoco itinerante ottiene, nella circostanza, la succulenta materia prima di una coppa – pardon, di un capocollo – che cosparge di crema di peperoncino nelle particolari tessiture di grasso, aggiungendo al “losco intruglio” – come lo definisce lui stesso ironicamente – finocchietto selvatico e rosmarino locali. Subito dopo si reca a Longobardi – dice, sempre lui, nella “terra dei briganti” – in cui si semina la melanzana violetta più buona d’Italia a cui il sindaco del posto ha peraltro conferito una Deco (denominazione comunale di qualità). Una gemma calabrese, insomma, che Giorgione, in una cucina situata in mezzo a un bellissimo giardino illuminato in una notte di tarda primavera da torce e candele, tramuta in una millefoglie con lardo e un formaggio di pasta filante di capra unico al mondo. Una pietanza appetitosa, arricchita da ‘nduja e pangrattato di frisella.

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